Gâteau chocolat ganache chocolat/framboise mousse framboise

RECETTES DE CHRISTOPHE MICHALAK de 2 gâteaux differents

Recette Dans la peau d'un chef 

Tropézienne à la framboise et au poivron par Christophe Michalak 

Tarte au chocolat moderne au parfum des îles par Christophe Michalak

Comme toujours..... je modifie les recettes!!!

Ingrédients pour gâteau tarte de 18 cm de diamètre

Ganache
70 g d’avocat
70 g de pulpe de mangue
70 g de pulpe de fruit de la passion sans grains 

(jai mis 140G de plupe de framboises et supprimer l'avocat et la pulpe de fruit de la passion)

70 g d’eau
70 g de beurre doux
35 g de miel d’acacia
170 g de chocolat Manjari 62% (chocolat noir fruité)

Croustillant
100 g de sablé breton
25 g de feuillantine
25 g de praliné noisette
25 g de grué de cacao
100 g de chocolat Guanaja 70% (chocolat noir)
20 g d’huile de pépin de raisin

Corolle de chocolat
500 g de chocolat Guanaja 70% (chocolat noir)

Réalisation

Tempérer les 500 g de chocolat, puis le couler sur un papier plastique rigide, sur lequel est déposé un rhodoïd, découpé en dents de scie irrégulière. Masquer ce rhodoïd de chocolat, puis le placer sur l’extérieur d’un cercle de 16 cm de diamètre, lui-même entouré de rhodoïd, coupé droit cette fois-ci.

Broyer les sablés breton à la main dans un saladier, ajouter le grué de cacao, une pincée de fleur de sel, la crêpe séchée dentelle (feuillantine). Ajouter le praliné, le chocolat fondu, et l’huile de pépin de raisin. 

Décercler la corolle de chocolat et retirer le rhodoïd des deux côtés. La déposer sur un carton, puis tapisser le fond de croustillant au chocolat à l’intérieur de la couronne. Placer au frais pour tout figer.

Dans une casserole, rassembler les pulpes de fruits et l’eau  et les chauffer aux environs de 45°C. Mixer le chocolat pour le casser, puis ajouter progressivement les pulpes chauffées et mixer pour obtenir un mélange bien lisse et homogène. Ajouter la chair d’avocat, mixer, et enfin ajouter le beurre. Mixer le tout jusqu’à avoir un mélange lisse et souple.

Crème framboise diplomate

425 g de purée de framboises
80 g de jaunes d’œufs (4 œufs)
100 g de sucre en poudre
30 g de fécule de maïs
30 g de beurre demi-sel
1 feuille de gélatine
250 g de crème montée

Effectuer une crème patissière avec les ingrédients cités ci dessus

Mélanger la crème pâtissière  à la framboise froide à la crème montée pour assembler une créme diplomate

Récupérer la base du gâteau au frais, puis verser la ganache dessus. Mettre au froid 30mn ensuite décorer avec poche à douille la crème framboise diplomate.

Décorer avec des cubes de mangues,  de framboises ou fraises.

Comments

[dodovanille]

Excellent ce gâteau ! Nous avons vraiment aimé :-) Je ne suis pas certaine de réussir aussi bien que toi la corolle au chocolat. Par contre je vais essayer la crème framboise diplomate. Je te dirai le résultat. Bises