St Honoré (recette Philippe Conticini)

St Honoré (recette Philippe Conticini)

Pâte à choux traditionnel recette dans ce blog

Vous avez maintenant 2 possibilités : soit vous pochez tout de suite la pâte à choux à l’aide d’une poche à douille , soit vous remplissez un moule demi-sphère pour pouvoir la congeler. Pour moi congelés

Mettre la pâte à choux sans douille et remplir un moule à demi-sphères . Lisser avec une spatule, poser un papier film par dessus et mettre au congélateur jusqu’à ce que les dômes soient complètement durs et donc faciles à démouler donc possibilité de les faire quelques jours en avance.

Cuisson 20 mn à 220 et 15 mn à 200

Pour l’insert praliné (à faire la veille) :

100 g de praliné

35 g de crème fleurette entière

Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné.

Mettre dans une poche à douille sans douille et remplir un moule à demi-sphère de 3 cm de diamètre.

Filmer au contact et réserver au congélateur.

Pour le craquelin (peut se faire en avance) :

• 40 g de beurre mou

• 50 g de cassonade

• 50 g de farine

• 1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper 8 disques de 4 cm de diamètre.

Réserver au congélateur.

Pour la crème mousseline au praliné 

• 250 g de lait frais entier micro filtré

• 40 g de jaunes d’œufs

• 50 g de sucre semoule

• 10 g de farine T45

• 10 g de maïzena

• 50 + 150 g de beurre mou

•  ½ gousse de vanille

• 1 feuille de gélatine

• 120 g de praliné

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire bouillir le lait entier avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Placer un chinois sur le saladier puis verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. A partir du moment où la crème bout (les bulles apparaissent), cuire la crème pendant au moins 2 minutes.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter ensuite les 50 g de beurre et fouetter à nouveau.

Débarrasser dans un plat large. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre mou, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter pour obtenir une texture « mousseline ». Cela prend quelques minutes.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille de 20 mm  de diamètre mettre frigo

Pour le montage :

Découper la couronne dans l’épaisseur. Si les choux se désolidarisent, ce n’est pas très gênant.

Pocher un peu de crème mousseline au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, placer une demi-sphère de praliné pur congelé en appuyant légèrement, puis terminer avec une couche de crème mousseline au praliné.

Recouvrir avec le chapeau de la couronne..

Réservez au frais pendant au moins 30 à 45 minutes pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.

Avant de servir, saupoudrer d’un peu de sucre glace.

Si vous mettez votre Paris-Brest au frais en attendant la dégustation, n’oubliez pas de le sortir une vingtaine de minutes avant sinon la crème mousseline sera compacte.

Beaucoup de travail mais on peut faire des choses en avance