Un de mes gâteaux de Noël: Coussin vanille Framboise

   

Le financier

• 70 g de poudre d'amande
• 50 g de farine T45
• 110 g de sucre en poudre
• 75 g de beurre demi-sel
• 1 c. à soupe de pâte de pistache
• 3 blanc(s) d'oeuf(s)
• 1 pincée de levure chimique

préparation

• Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser et à devenir noisette, c’est à dire à prendre une couleur dorée et à dégager un parfum de noisette. Passer le beurre pour enlever la caséine (ou enlever la « mousse » à l’aide d’une petite cuillère). Laisser refroidir.
• Dans un autre récipient, fouetter les blancs d’œufs pendant quelques secondes à l’aide d’un fouet pour les délier et les alléger. Ils ne doivent pas être montés en neige.
• Mélanger le sucre et la farine. Ajouter la poudre d’amande en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’amas de poudre. Verser sur les œufs et mélanger. Ajouter la pâte de pistache. Ajouter enfin le beurre et mélanger délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène.

L'insert Framboise

• 400 g de framboises surgelées mixé et tamisée pour faire coulis
• 3 feuilles de gélatine alimentaire

• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

• Faire chauffer le coulis Faire fondre la gélatine. Bien mélanger

• chemiser un cercle avec cellophane et verser le coulis

• mettre au congélateur une nuit

Craquant pistache
50G pistaches 50 gavottes 50g Chocolat blanc fondu mélanger le tout

Pour la ganache vanille

• 10 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum) + 5 cl

• 200g de chocolat blanc

• 1 gousse de vanille 

 préparation La ganache vanille

Mettre à chauffer 10 cl de crème liquide entière avec les graines d’une gousse de vanille,. Pendant ce temps, couper le chocolat en petits morceaux.

Lorsque la crème arrive à ébullition, enlever la gousse de vanille et verser la crème sur le chocolat et mélanger à la maryse en faisant des petits cercles au centre et en allant vers les extérieurs.

Lorsque la ganache est homogène, la filmer au contact avec du film étirable. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Lorsque la ganache est bien froide, la monter en chantilly à l’aide d’un fouet avec 5 cl de crème liquide entière bien froide.

Réserver jusqu’au montage pas trop long.

Mousse mascarpone vanille

• 4 feuilles de gélatine
• 3 jaunes d’œufs
• 40g de d'eau
• vanille
• 90 g de sucre semoule
• 300g de crème Fleurette
• 250G de mascarpone

tremper la gélatine dans eau froide

battre la crème en chantilly débarrasser le bol

Sucre+ eau Sirop 121° fondre la gélatine dans le sirop

Battre les jaunes robot et verser le sirop doucement jusqu'à blanchiment et double de volume

Baisser le robot et verser le mascarpone

ensuite mélanger avec la crème chantilly avec une maryse

Montage

Mousse mascarpone vanille ensuite moitié La ganache vanille, L'insert Framboise Craquant pistache ensuite l'autre moitié ganache et finir parle financier appuyer pour un peu tasser

Le lendemain, démouler l’entremets et décorer avec du spray velours

(j'ai mis 2 jours pour faire ces 2 gateaux pour Noel)