Saint-Jacques à la Pistache, Purée de Panais, Sauce Verte

Saint-Jacques à la Pistache, Purée de Panais, Sauce Verte

Pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
50 g de pistaches vertes mondées
1 blanc d'oeuf
3 panais
10 cl de crème
5 cl d'huile d'olive
1 noisette de beurre
Le jus d'1/2 citron
1 poignée de persil plat
Sel, fleur de sel, poivre

La purée de panais: Épluchez les panais, coupez-les en cubes et faites-les cuire une vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez, écrasez en purée, ajoutez la crème. Rectifiez l'assaisonnement si besoin, réservez au chaud.
Mixez les pistaches, étalez la poudre de pistache dans une assiette. Battez le blanc d’œuf pour le détendre. Passez chaque Saint-Jacques successivement dans le blanc d’œuf, puis dans la pistache concassée, sur une seule face. Dans une poêle, faites chauffer un mélange de beurre et d'huile. Faites cuire les Saint-Jacques du côté des pistaches en premier pendant 2 minutes, puis de l'autre côté 2 minutes encore. Salez et poivrez.
Pendant ce temps, mixez le reste des pistaches avec une poignée de persil plat, l'huile d'olive et le jus de citron. Salez et poivrez.
Dans le fond de l'assiette, étalez un peu de purée de panais. Déposez sur le dessus 3 Saint-Jacques par personne. Ajoutez un filet de sauce verte, quelques feuilles de persil et une pincée de fleur de sel.
On peut remplacer la purée de panais par une purée de topinambours ou une purée de céleri.